Gaan vitamines uit groenten verloren tijdens het koken? En hoe zit dat met vezels?
Gaan vitamines uit groenten verloren tijdens het koken? En hoe zit dat met vezels?
Vitamines zijn net als mineralen stoffen die in kleine hoeveelheden voorkomen in eten en drinken. Ze zijn onmisbaar voor een goede gezondheid en normale groei en ontwikkeling. Ze leveren geen energie.
Het lichaam kan zelf geen vitamines maken, met uitzondering van vitamine D, maar dat is niet voor iedereen, en onder alle omstandigheden voldoende. Er zijn 13 stoffen die de naam vitamine hebben. In hoeverre vitamines gevoelig zijn voor verhitting, vocht, licht en lucht is per vitamine verschillend. Vitamine B1, foliumzuur en vitamine C zijn erg gevoelig voor verhitting. Vitamine B1 gaat voor een deel verloren bij temperaturen hoger dan 100 °C, zoals bakken en frituren. En ook foliumzuur en vitamine C kunnen verloren gaan bij verhitten. Bij koken in veel water kan het vitamine C-gehalte flink dalen en vitamine C is ook gevoelig voor blootstelling aan lucht.
Maar wist je dat koken soms ook heel gunstig kan zijn? Zo wordt het bètacaroteen uit gekookte worteltjes veel beter in je lichaam opgenomen dan uit rauwe worteltjes. En lycopeen (de stof waar tomaten hun kleur aan danken) uit tomatensaus of tomatensoep is veel beter beschikbaar dan lycopeen uit rauwe tomaten.
Mensen die uitsluitend rauwe voeding eten hebben veel vaker tekorten in vitaminen en mineralen als mensen die zowel gegaarde als rauwe producten eten.
Een paar tips voor behoud van vitamines:
- Snij en was groenten kort voor de bereiding en snij het liefst zo min mogelijk
- Kook in zo min mogelijk water of nog beter gebruik een stoompan of stoomoven
- Kook groenten beetgaar in plaats van helemaal zacht
- Laat groenten (en aardappelen) nooit lang in water staan
- Gebruik het kookvocht eventueel als basis voor soep of saus
Wat betreft vezels: door het koken van groenten, maar ook van rijst, verandert er niets aan de hoeveelheid vezels. Wel worden de voedingsvezels wat zachter. Maar dat heeft verder geen gevolgen voor de gezondheidseffecten van vezels. Ze blijven hun werk gewoon doen.
